Рецепт ткемали из спелой алычи. Ткемали из алычи на зиму

Кисло-сладкий соус из алычи – один из самых популярных среди соусов к мясу. На первом месте, наверное, только томатный соус. Кстати, некоторые блюда включают в себя этот соус, например, популярный харчо. Именно соус из алычи (обычно ткемали) добавляет ту самую пикантно-кислую нотку. Если алыча попадается сладкая, спелая – то лучше сделать компот или варенье. Ну, а если она кислая – то это однозначно соус. Список специй, которые можно добавить к алыче, невероятно велик. Этот вариант можно назвать базовым – соус получается пряным, в меру пикантным. Хотите сдвинуть вкусовую окраску в ту или иную сторону – экспериментируйте со специями.

Ингредиенты

1 кг алычи
150 г сахара
1 ст. л. соли
4 ст. л. яблочного уксуса
1/2 ч. л. молотой гвоздики
1/5 ч. л. молотого кориандра
1/5 ч. л. черного молотого перца

Приготовление

1. Тщательно перемойте алычу, оборвите хвостики. С помощью маленького острого ножа разрезайте алычу и доставайте косточки.

2. Сложите подготовленную алычу без косточек в пиалу или миску, с помощью блендера придайте алыче вид более однородной массы, похожей на варенье.

3. Добавьте в пиалу соль и сахар, молотую гвоздики, кориандр и черный молотый перец. Идеально, если все специи будут целыми, а измельчать вы их будете непосредственно перед добавлением в соус – с помощью скалки или в ступке. Получится намного ароматнее.

4. Перемешайте и поставьте соус на слабый огонь. Когда закипит, перемешивайте его и подержите на огне минуты 4-5.

5. Снимите соус из алычи с огня и добавьте натуральный яблочный уксус – он намного ароматнее обычного столового уксуса.

Главное, чтобы под рукой были необходимые ингредиенты.

Рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински: быстро и вкусно

Рецептура:

алыча или любой сорт кислой сливы - 2,5 кг;
чеснок - 110 г;
перец красный острый - 2 стручка;
сахар - 250 г;
соль - 75 г;
кинза - 35 г;
тархун - 35 г;
укроп - 35 г;
мята - 35 г;
рейхан - 35 г;
петрушка - 35 г;
хмели-сунели - 12 г;
уцхо-сунели - 12 г;
кориандр молотый - 12 г;
перец ямайский горошком - 7 горошин;
лист лавра - 4 шт.;
зонтики укропа - 4 шт.

Технология:

Зелень перебрать, обработать, хорошенько перемыть. Обсушить. Жесткие стебли удалить у всех видов зелени.
Чеснок промыть, зачистить, разобрать на зубчики.
Перец промыть, удалить хвостик, разрезать. Вычистить семечки и внутренние перегородки.
Алычу тщательно перебрать. Убрать порченые экземпляры. Хорошенько перемыть плоды. Переместить ее в глубокий сотейник или кастрюлю.
Добавить лаврушку, горошины перца, укроп (зонтики). Влить стакан воды. Сотейник прикрыть крышкой. Закипятить содержимое. Во время варки несколько раз перемешать.
После того как плоды дадут сок и закипят, необходимо сбросить огонь на минимум и проварить алычу под крышкой четверть часа.
Сотейник убрать с плиты. Алычу перетереть сквозь дуршлаг. Таки образом отделятся косточки и кожица. Из указанного в рецептуре количества алычи выходит два литра пюре.
Вернуть протертую алычу на плиту, закипятить. Ввести в нее сахар, соль, хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр.
Недолго проварить пюре на слабом огне. Десяти минут для этого будет вполне достаточно.
За это время необходимо перерубить зелень.
Чеснок и перец пюрировать блендером.
Зелень, чеснок и перец ввести в сотейник со сливовым пюре. При постоянном размешивании закипятить. Попробовать, довести до вкуса. Проварить еще семь минут.
Затем сотейник убрать с плиты. Расфасовать ткемали по заранее тщательно вымытым и простерилизованным банкам, плотно закупорить.

В таком состоянии Ткемали допустимо хранить при 15 градусах тепла. Но в холодильнике будет все-таки удобней.

Соус ткемали может быть приготовлен по-разному: есть рецепт из сливы, есть из алычи, есть из вишни! Сегодня мы приготовит соус ткемали в домашних условиях по разным рецептам. Главный наш принцип: рецепт ткемали должен быть таким, чтобы подходил на зиму, по-грузински, а еще быстро и вкусно.

Ткемали из алычи грузинский (классический из желтой алычи)

Рецептура:

алыча или желтая спелая слива - 1,1кг;
сахарный песок - 55 г;
чесночок - 3 головки;
соль;
перчик жгучий - 35 г;
кинза зелень - 55 г;
укроп зелень - 65 г;
кориандр молотый - 6 г.

Технология :

Отобранные целые. Не мятые не битые плоды алычи тщательно перемыть под проточкой. Разложить на кухонном полотенце и просушить.
Удалить из подготовленных слив косточки.
Мясорубкой/блендером/кухонным комбайном (чем удобней) пюрировать плоды.
Всыпать в емкость со сливовым пюре соль, сахарный песок, переместить фруктовую массу в большой сотейник. Поставить на умеренный огонь. Готовить 10 минут.
В то время, как соус готовится на плите, подготовить остальные ингредиенты.
Обработать, промыть, зачистить, разобрать на дольки чеснок.
Перебрать, тщательно перемыть зелень, удаляя испорченные веточки. Обсушить. Перерубить топориком.
Перец хорошенько промыть, перерезать пополам вдоль. Вычистить семечки, ликвидировать внутренние перегородки, перемыть. После этого тщательно вымыть руки.
Пюрировать чесночок, перчик, зелень и специи при помощи блендера. Забросить получившуюся острую массу в кастрюлю с закипевшим соусом на плите. Тщательно перемешать и проварить пару минут.
Затем нужно попробовать соус и довести его до вкуса окончательно, исходя из собственных предпочтений.
Снять емкость с соусом с плиты. Расфасовать ткемали по ранее приготовленным простерилизованным банкам или бутылям. Закупорить железными крышками или плотными пробками. Хранить в холодном месте.

Соус ткемали вишневый в домашних условиях

Рецептура:

вишня - 1 кг;
сахарный песок - 210 г;
соль - 14 г;
чесночок - 75 г;
хмели-сунели - 40 г;
перец молотый красный острый - 2,5 г;
уксус винный - 145 мл.

Технология:

У вишни удалить косточки, тщательно перемыть ягоды, переместить в кастрюлю. Забросить к ягодам сахарный песок, соль, смесь пряностей. Добавить обработанный, измельченный перец без семечек, и обработанный, зачищенный чеснок, продавленный прессом.
Поставить готовиться на умеренном огне. На это уйдет примерно около двадцати пяти минут от начала закипания.
Затем ягодную массу переместить в чашу блендера. Пюрировать ее. После этого протереть сквозь сито.
Вернуть соус на плиту. При постоянном помешивании закипятить вишневое пюре. Довести до состояния густой сметаны. За пять минут до окончания приготовления ввести в соус уксус. Тщательно промешать.
Расфасовать по банкам. Хранить в холодильнике.

Ткемали из темной алычи со свежей зеленью, рецепт классический

Ингредиенты для приготовления ткемали из алычи:

Алыча темных сортов – 1 кг;
Петрушка, кинза, базилик, укроп и мята – по 1 пучку;
Перец чили – 1 стручок;
Чеснок свежий – 1 головка;
Сахар кристаллический – 3 ст.л.;
Соль крупная – 1 ст.л.

Этапы приготовления:

Алычу перебрать и помыть, высыпать в большую кастрюлю или эмалированную миску. Налить воды, чтобы она покрывала плоды и поставить на умеренный огонь. После того как вода закипит, выдержать алычу 3-4 минуты и убрать до полного остывания.

Все ингредиенты можно перекрутить на мясорубке с мелкой сеточкой.

Остывшие плоды откинуть на дуршлаг и дать максимально стечь. Жидкость отставить в сторону, отобрать косточки из мякоти и пюрировать ее блендером.
Промытую и высушенную зелень мелко порезать.
Головку чеснока очистить, раздавить зубчики ребром ножа и мелко порубить.
Из красного перца выскрести ножом семена, отрезать плодоножки, и мелко его порезать.
Измельченную зелень смешать с алычовым пюре в большой кастрюле и поставить на огонь. При желании смесь можно развести водой, оставшейся после кипячения слив. После того как соус нагрелся добавить чеснок и сахар, посолить и перемешать.
Попробовать и если слишком кисло — добавить сахар. Для получения большей остроты можно увеличить количество чеснока и перца. На маленьком огне варить соус 5 минут при постоянном помешивании.

Во время закипания соус начинает сильно бурлить, поэтому нужно защитить открытые участки кожи от ожогов.

Горячий соус убрать с огня и разлить по чистым бутылям или банкам. Хранить в холодильнике.

Пикантный ткемали из темных сортов алычи со свежей ароматной зеленью – идеальный летний соус для барбекю. Легкая сливовая кислинка идеально подчеркивает вкус жареного мяса и запеченных овощей.

Ткемали из алычи: рецепт классический на зиму

Ингредиенты для приготовления:

Красная алыча – 1 кг;
Петрушка, укроп, кинза – по 1 пучку;
Помидоры – 300 г;
Перец чили – 1-2 ч.л.;
Свежий чеснок – 50 г;
Лаврушка – 3-5 листиков;
Тимьян – 1 ч.л.;
Душица – 1 ч.л.;
Омбало – 1 ч.л.;
Сахар – 2 ст.л.;
Соль крупная – 2 ч.л.

Этапы приготовления

Алычу хорошо помыть в прохладной воде и удалить плодоножки. Переложить в большую миску или кастрюлю, залить водой до края слив и проварить 10 минут.
Плоды можно сначала отцедить от лишней жидкости, откинув их на дуршлаг или сито, а потом перетереть в отдельную емкость.
Шумовкой аккуратно переложить сливы в дуршлаг или сито и перетереть. Отделяя мякоть от кожицы и косточек.
Травы придают острому и кислому ткемали нежности, но если указанных специй нет, то их можно заменить любимым набором пряностей («Хмели-сунели», «Прованские травы»).
Алычовое пюре поставить на огонь и уварить 10 минут.
Специи растереть в ступке с половиной соли.
Зелень и помидоры перекрутить на мясорубке.
Если мясорубки нет — зелень, чеснок и перец можно просто измельчить ножом, а помидоры заменить половинным количеством томатного сока.
В горячее сливовое пюре добавить зелень, помидоры и специи. Помешивая проварить смесь несколько минут, посолить и добавить чеснок и сахар. Перемешать, по желанию добавить еще перец.
Горячий соус разлить по бутылям с широким горлышком или банкам.

Ткемали из алычи с помидорами удивит всех любителей шашлыка. Помимо традиционной кислинки в нем есть характерные томатные нотки, которые прекрасно дополняют жареное.

Какой соус ткемали из сливы, алычи или вишни готовить, решать только вам: это может быть рецепт классический на зиму или для быстрого потребления, главное, это блюдо по-грузински готовится быстро и вкусно!
Смотрите видео, как готовить ткемали по-грузински.

Ни одно блюдо на Кавказе, рыбное или мясное, не может обойтись без знаменитого соуса ткемали, прославившегося на весь мир. Готовится он из алычи, которая представляет собой разновидность сливы, имеющей разные цвета, от которого зависит и цвет ткемали. Ароматный и терпкий соус замечательно подчеркивает вкус различных блюд из мяса, а также дополняет блюда из картофеля и макарон. В соус можно добавлять перец, чеснок и большое количество зелени. Обычно это кинза и укроп. Рассмотрим более подробно самые популярные рецепты.

Тонкости приготовления

Для соуса обычно используют алычу любого цвета: красную, желтую, зеленую . Так как такую сливу варят, и она в результате термической обработки уменьшается в четыре раза, то следует позаботиться о ее достаточном количестве.

Пряности и травы следует добавлять в соус, ориентируясь на сорт алычи. Желтую можно неплохо сочетать со свежей зеленью, соус из красной желательно ароматизировать сушеными травами и пряностями. Зеленая слива отлично сочетается как с сухими пряностями, так и со свежей зеленью.

Так как алыча содержит лимонную кислоту в большом количестве, то ткемали благодаря этому хорошо хранится в прохладном месте. Если таких условий создать не удается, то соус необходимо сразу после приготовления разлить в горячем виде в сухие банки, которые потом герметично укупоривают.

Кроме лимонной кислоты, в соус обычно кладут очень много перца, соли и чеснока . Все ингредиенты варятся, проходя таким образом термическую обработку, поэтому ткемали не нуждается в стерилизации. При соблюдении всех правил приготовления готовый продукт хранится довольно долго.

Рецепт соуса ткемали из желтой алычи на зиму

Для такого рецепта берут следующие компоненты:

1 кг желтой алычи;
5 г красного перца;
50 г соли;
125 г чеснока;
150 г зелени укроп и кинзы.

Желтые плоды алычи перебирают, удаляя испорченные, и промывают в холодной воде. Фрукт с одного бока надрезают и вынимают косточки . Плоды складывают в кастрюлю, засыпают солью и оставляют, пока алыча не даст сок. Кастрюлю ставят на слабый огонь и после закипания варят сливу до полного размягчения. После этого ее выкладывают в сито вместе с отваром и протирают в кастрюлю. В посуде оказывается вся мякоть, а на сите остается кожица. Пюре уваривают на слабом огне до густоты сметаны.

Измельчают чеснок и зелень и добавляют вместе с перцем в самом конце приготовления, перемешивают и варят 4 – 5 минут . Кастрюлю снимают с огня и расфасовывают в прогретые банки, герметично закрывая стерильными крышками. Банки укутывают одеялом и остужают.

Рецепт соуса ткемали из зеленой алычи

Для такого грузинского рецепта на зиму используют:

5 кг зеленой алычи;
3 ч. л. семян кинзы;
2 пучка свежей мяты;
5 головок чеснока;
2 ст. л. соли;
стакан воды;
2 пучка свежей кинзы;
пучок свежего фенхеля;
2 пучка укропа;
острый красный перец по вкусу.

Алычу необходимо перебрать, удаляя некачественные плоды. После этого их промывают в холодной воде. Сливу складывают в кастрюлю и наливают воду, ставят ее на медленный огонь и варят до мягкости . Затем ее перекладывают в дуршлаг и оставляют остывать. Начинают перетирать через дуршлаг, пока в нем не останутся одни косточки.

Измельчают фенхель, укроп, кинзу, мяту, семена кинзы. Чеснок очищают и разделяют на дольки. В блендер складывают зелень и чеснок и превращают их в однородную массу. Кастрюлю с пюре из алычи доводят на медленном огне до кипения. Добавляют туда перемолотый чеснок и зелень, а также сахар, соль и перец. Варить следует около 30 минут. После этого кипящий соус заливают в горячие банки, иначе они лопнут от перепада температур, герметично закупоривают и остужают под одеялом.

Рецепт соуса ткемали из красной алычи

Для приготовления ткемали из алычи, рецепт предусматривает использование следующих компонентов:

Красную алычу перебирают и промывают, вынимают косточки, кладут ее в кастрюлю, солят и оставляют, пока не начнет выделяться сок. Кастрюлю ставят на медленный огонь и варят до мягкости сливы. Немного остуженную массу кладут в блендер и измельчают до состояния пюре. После этого ее снова перекладывают в емкость и доводят до кипения на медленном огне.

Чесночные зубчики очищают и пропускают через пресс. Измельченную зелень соединяют со сливой, а также добавляют хмели-сунели, перец, сахар. Перемешивают и варят 15 минут. Горячий соус разливают по банкам, герметично закупоривают, переворачивают банки, укутывают одеялом и остужают.

Таким образом, грузинский соус из алычи – это замечательный продукт для различных мясных блюд . Готовится он различными способами и делать это довольно просто, следует только придерживать необходимых рекомендаций. Только в этом случае можно получить отличный соус с великолепными вкусовыми качествами.

Когда компоты и джемы сварены, можно подумать и о приправах. На них как раз идет спелая слива и та, из которой готовятся сладкие закатки, то есть чуточку зеленоватая. Опытные хозяйки делают сразу много соуса, но вы можете пропорционально уменьшить количество продуктов, чтобы попробовать, понравится ли вкус.

Ингредиенты:

Слива желтая, зеленая или синяя – 5 кг;
Чеснок – 8-10 зубков;
Вода – 400 мл;
Соль – 2 ст. л.;
Сахарный песок – 3 ст. л.;
Перец молотый черный и красный – по 0,5 ч. л.;
Хмели-сунели – 2 ст. л.

Приготовление:

Если косточки хорошо отделяются, то после мытья слив нужно их удалить. В противном случае кладем плоды в кастрюли прямо так. Добавляем воду и ставим на огонь. После закипания пламя уменьшаем и варим на протяжении 25 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
Со сливой без косточек все просто: слегка остужаем, перекладываем в чашу блендера и перебиваем в однородную массу. Когда плоды брались целиком, приходится протирать их через сито. Это долго, но куда деваться.
Чеснок пропускаем через пресс, отправляем в сливовое пюре, сыплем специи, соль и сахар. Если фрукты очень сладкие, от последнего ингредиента можно отказаться совсем или уменьшить его количество.
Ставим кастрюлю с заготовкой на конфорку. Так как в целом масса уже готова, то нам надо ее прокипятить и довести до кондиции чеснок. На это от момента закипания уйдет 10 минут. Не забывайте помешивать от дна, так как пюре густое, так и норовит пристать к кастрюле.
Параллельно стерилизуем банки и крышки. Брать посуду объемом более 0,5 л не рекомендуется - это не слишком удобно.
Разливаем приправу в кипящем состоянии, закатываем, переворачиваем, ждем окончательного остывания и выносим в место хранения.

Зимой в ткемали можно добавлять свежую или замороженную зелень, например, кинзу или базилик. С ними соус приобретет настоящий кавказский колорит, и рецепт из сливы приблизится к аутентичному еще плотнее.

Ткемали из красной и желтой алычи

Рецепт не совсем классический, но очень вкусный и легко готовится в домашних условиях. Идеально подходит к курочке гриль, шашлыку, люля-кебабу.

Ингредиенты:

Алыча красная – 4 кг;
Паста томатная – 700 г;
Соль – 2 ст. л.;
Сахарный песок – 300 г;
Чеснок – 250-300 г;
Кориандр – 0,5 стакана;
Перец острый стручковый (красный) – 3 шт.;
Вода для варки.

Пошаговое приготовление:

Алычу вымыть, поместить в кастрюлю, залить водой, чтобы едва ее покрывала. Поставить на огонь, варить 5 минут после закипания.
Откинуть на дуршлаг. Протереть, полученную массу выложить в посуду для приготовления соуса.
Перец очистить от семян и вместе с чесноком измельчить в блендере или на мясорубке. Кориандр (сухие семена кинзы) перемолоть в кофемолке или растолочь в ступке. Высыпать все это в пюре из красной алычи.
Добавить соль, сахар, томатную пасту, размешать и варить в течение 20 минут.
Горячий соус разлить по стерилизованным банкам, закатать крышками.

Из слитой воды можно сделать компот, добавив сахар и по желанию другие фрукты и ягоды.

А теперь ткемали из желтой алычи - рецепт классический. В составе будет свежая зелень, она лучше подходит к этому виду плодов, нежели сушеная. Закатывать будем в банках на зиму, поэтому заранее простерилизуйте их и крышки.

Ингредиенты;

Алыча желтая – 5 кг;
Сахар – 300 г;
Соль – 50 г;
Чеснок – 5 головок;
Укроп и кинза (зелень) – по 250 г;
Кориандр – 25 г;
Хмели-сунели – 50 г;
Перец молотый красный – 30-50 г.

Приготовление:

По возможности удалите из алычи косточки. На практике это бывает сложно сделать, поэтому просто залейте водой и проварите в течение 10 минут. Откиньте на сито, пусть немного стечет, а потом протрите.
В полученное пюре всыпьте соль, сахар, специи, порубленную ножом зелень и уваривайте на тихом огне до нужной консистенции. По времени это занимает от 30 минут до 1 часа (в зависимости от сочности алычи).
За 10 минут до готовности положите раздавленный прессом или попущенный через давилку чеснок.
Разлейте по банкам, закрутите крышки.

Ткемали из желтой алычи по цвету получается с зеленцой, рецепт классический подходит и для других видов фрукта. Использовать можно слегка недозрелые плоды и те, что находятся в самой кондиции. Переспелые мы не советуем брать, так как вкус у соуса будет уже другим, исчезнет та пикантная кислинка, за которую этот соус стал любим ценителями кавказской кухни.

Рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински: готовится быстро, получается вкусно

Для настоящего ткемали потребуются ингредиенты, которые у нас практически невозможно найти, если только заказывать в Грузии в сушеном виде ту же болотную мяту (омбало). С фенхелем дело обстоит попроще, к тому же его вполне можно заменить укропом. Все остальное обычно либо растет на собственном участке, либо продается на рынке.

Ингредиенты:

Сливы спелые – 1 кг;
Вода – 300 мл;
Соль – 20 г;
Чеснок – 100 г;
Фенхель (стебель) – 1 шт.;
Мята болотная (сушеная) – 1 веточка;
Кинза (стебель с зеленью и цветками) – 2 веточки;
Кориандр (семена) – 10 г;
Перец красный молотый – 5 г.

Приготовление:

Влить в кастрюлю воду, выложить вымытые сливы. Довести до кипения на сильном огне, потом его уменьшить и уваривать до мягкости плодов. В среднем на это уходит около 20 минут.
Откинуть фрукты на дуршлаг или сито, протереть. Косточки и жмых выбросить. Жидкость, полученную в процессе варки слив, отправить в ту же посуду, в которой будем делать соус.
Со стеблей мяты снимаем листики, бутоны и цветочки, растираем пальцами, кладем в пиалу. Сыплем соль, кориандр, красный перец и добавляем пропущенный через пресс чеснок. Бросаем подготовленные специи в кастрюлю с протертыми сливами.
Связываем ниткой стебли фенхеля и кинзы, а если нашли омбало, то и его туда же. Получается пряный пучок, который кладем в сливовое пюре и ставим кастрюлю на тихий огонь.
Варим приправу в течение 40 минут, периодически придавливая всплывшую связку трав.
Пока ткемали доходит до вкуса и нужной консистенции, стерилизуем посуду. Это могут быть банки или бутылки подходящего объема. Проще всего сложить все вместе с крышками в большую кастрюлю и прокипятить с четверть часа.
Пучок травы вынимаем из готовой приправы. Для хранения на зиму разливаем в кипящем виде и укупориваем. Спускаем в подвал только полностью остывший пряный соус.

Для облегчения процесса удобно использовать мультиварку в режимах «Варенье», «Суп», «Выпечка» или «Тушение», но на подготовительном этапе (варка алычи или слив перед протиранием) придется задействовать кастрюлю. Приготовить соус по подобию ткемали по любому из приведенных рецептов можно также из вишни, красной смородины, крыжовника, терна, брусники, клюквы, но это уже совсем другая история и иной вкус, не имеющий отношения к знаменитой приправе.

Рецепт ткемали совсем несложен, готовится из любой сливы, на зиму закатывается и отлично хранится в условиях квартиры. Приправа по-грузински делается быстро, с ней очень вкусно кушать мясо, курицу, омлет и даже просто макароны.